Сочный и нежный стейк – кулинарный шедевр, всегда занимающий достойное место на столе. Традиционно, его готовят на гриле. Но если пожарить стейк на сковороде, вкус блюда не пострадает. А начинающим поварам такая утварь позволит легче контролировать температуру.
О том, как правильно жарить стейк в домашних условиях – наша статья.
На пути к идеальному стейку:
Выбираем мясо
Перед тем, как жарить стейк, нужно подготовить главный ингредиент – мясо. В классическом исполнении, это должен быть кусок отменной говядины из малоподвижной мышцы. Выбирая его в магазине, следует обратить внимание на 3 аспекта:
- Мраморность. Хорошая заготовка непременно должна иметь жирные прослойки небольшой толщины. Во время жарки, жировые вкрапления тают и, тем самым, делают мясо нежнее, ароматнее и мягче.
- Толщину нарезки. Стейк – не отбивная. Чтобы блюдо получилось сочным, толщина заготовки должна быть не менее 2,5 см. В идеале, она колеблется между 3-5 см.
- Отсутствие слизи. Если мясо липкое, от покупки лучше отказаться. Из плохой заготовки вкусное блюдо приготовить не получится.
- Не менее вкусным стейк на сковороде получается из свинины. Особенности выбора свиной заготовки ничем не отличаются от говяжьей.
Подготавливаем мясо
Если мясо заморожено, то перед тем, как приготовить из него вкусный стейк, необходимо полностью разморозить продукт и тщательно протереть его от влаги.
Но размораживание на открытом воздухе или в микроволновке здесь не подходит: в первом случае, мясо потечет, а во втором – подсушит края.
Размораживать мясо нужно в холодильнике.
Или, если нужно быстрее, в холодной воде.
Не до конца размороженная заготовка неравномерно пропечется!
После холодильника его просто накрывают фольгой или тканью, и 1,5-2 часа дают «подышать» на открытом воздухе, т.к перед жаркой, стейк очень важно довести до комнатной температуры.
Стейк комнатной температуры обязательно нужно промокнуть бумажными полотенцами. Если оставить мясо влажным, стейк будет плохо пахнуть.
Затем мясо необходимо очистить от пленок и нарезать поперек волокон.
Про маринад
Мариновать или нет? В этом вопросе у поваров нет единого мнения. Некоторые рекомендуют не солить заготовку перед приготовлением, мотивируя это утратой сочности. Но тогда равномерно просолить стейк уже не представляется возможным. А сочетание соленой корочки и несоленой середины редко кому нравится.
Поэтому лучше всего сделать так: за 8-10 минут перед тем, как жарить стейк, натереть заготовку морской солью, потом перцем, а перед самой прожаркой смазать оливковым маслом. За неимением оливкового, можно использовать рафинированное подсолнечное масло.
Такой способ позволяет хорошо «запечатать» поры и минимизировать утраты сочности. Перед прожаркой ни отбивать, ни прокалывать заготовки нельзя. Это превратит мясо в подошву.
Какая сковорода подойдет
Лучше всего, стейк жарить на тяжелой сковороде с рифленым днищем. Если же таковой нет под руками, подойдет любая другая толстостенная емкость. Тонкостенные – не годятся: мясо в них будет гореть.
Сковороду нужно разогревать не менее 5-6 минут на огне выше среднего. Посудина должна раскалиться, но не дымить. Шипение стейков после выкладывания станет подтверждением тому, что емкость прогрелась достаточно.
Достаточный разогрев посуды очень важен, поскольку, в процессе выкладывания на нее стейков, мясо покрывается корочкой, тем самым, «запечатывая» внутренние соки и не давая им вытекать наружу.
Жарим стейк
Перед тем, как приготовить стейк на сковороде, масла в нее не наливают. Для обжаривания вполне достаточно жира, которым смазана заготовка, а также того, что содержится в ее тканях. В некоторых случаях допускается лишь легкое протирание поверхности.
Выкладывают куски мяса в посудину для жарки как можно ближе к ее центру, не соприкасая друг с другом при этом.
Жарят стейк на максимальном огне до румяной корочки, которая не дает вытекать соку. При этом, с обеих сторон чуть прижимают лопаткой, выдерживают по минуте и переворачивают. Потом температуру немного понижают и, время от времени ворочая, доводят мясо до готовности.
Очень важно хорошо прожарить торцы каждого кусочка, а также истопить все его жировые вкрапления. Тонкие ломти удобнее всего доводить до готовности непосредственно в емкости для жарки, а куски большой толщины – в духовке.
Если жарим стейк на сковороде-гриль, на нем можно сделать красивую сеточку. Получается такой рисунок, если после первой прожарки кусок мяса повернуть перпендикулярно его первоначальному положению, и вновь положить на тот же бочок. Выполняют его с обеих сторон.
Продолжительность готовки стейка в домашних условиях на сковороде зависит от толщины заготовки, а также необходимой степени прожарки, которая определяется индивидуально.
Ориентировочное время обжаривания куска мяса, толщиной в 2,5 см:
| Степени прожарки | Время | Примечания |
|---|---|---|
| Rare (с кровью) | 1-2 мин. для каждой стороны | дать отдохнуть 8-10 мин |
| Medium rare (легкая степень прожарки) | 2,5-3 мин. для каждой стороны | дать отдохнуть 6-8 мин |
| Medium (средняя) | 3-4 мин.для каждой стороны | дать отдохнуть 5-7 мин |
| Medium well (почти дожаренное) | 5 мин. для каждой стороны | дать отдохнуть 2-3 мин |
| Well-done (полная прожарка) | 6-7 мин. для каждой стороны | дать отдохнуть 1 мин |
Когда ломти нарезаны толще, времени для готовки необходимо больше.
Каждый из степеней жарки стейка можно определить также с помощью термо иглы:
- 49-50 °C – стейк с кровью, розового цвета
- 54-55 °C – слабая прожарка; мясо розового цвета, но без кровянистых вкраплений
- 60-61 °C– средняя степень прожарки, мясо нежного светло-розового оттенка
- 65-66 °C – стейк почти прожарен, мясо сероватого оттенка, с достаточным количеством соков
- 70-71 °C – мясо абсолютно прожарено: почти сухое, серое на вид, практически без сока
Снимать сковороду с плиты нужно, когда значение, указанное на термометре, на 2-3 градуса ниже желаемого показателя: мясо еще «дойдет».
А опытные повара с легкостью определяют готовность продукта, лишь немножечко надавливая на него. Rare будет мягким, well-done – достаточно упругим, а medium – чем-то средним между ними.
Чем чаще мясо переворачивают, тем равномернее будет его прожарка. При переворачивании вилкой не пользуются: проколов стейка допускать нельзя.
Стейк отдыхает
Готовому стейку необходимо время для отдыха. Его количество уже прописано в таблице выше.
Для этого мясо выкладывают на деревянную доску, накрывают фольгой и выдерживают несколько минут при комнатной температуре. За это время оно доходит до полной кондиции и полностью распределяет соки, которые уже не вытекут, а полностью раскроют свои вкусовые качества.
Разрезать блюдо можно только по прошествии отрезка времени, выделенного на отдых.
Если сразу после готовки натереть мясо с обеих сторон сливочным маслом (можно зеленым, с любимыми специями), а потом поставить отдыхать, оно получится еще более сочным.
Разрезая жареный стейк по середине, останавливают процесс его доготавливания. В противном случае, блюдо продолжает доходить даже в процессе его употребления.
Подаем стейк
Готовя жаренные стейки к подаче на стол, важно присмотреться к посуде.
При возможности нагрейте тарелку: это позволит кусочкам мяса дольше оставаться теплыми и сочными.
Ножи – наточить: не слишком острые, они могут испортить подачу и не позволить насладиться структурой правильно прожаренного стейка.
Вкусный и сочный стейк, как и любое другое блюдо, нуждается в том, чтобы его вкусовые качества подчеркивались и дополнялись походящими нотками.
Наиболее удачными гарнирами для него являются овощи. Они же выигрышно раскрывают вкус жареного мяса в различных салатах и соусах. А бокал красного вина всегда гармонично дополнит картину.
Как приготовить стейк на сковороде дома: лучшие рецепты
Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом
Ингредиенты
- 600-700 гр говяжья вырезка
- 300 гр грибы (лисички)
- 2 зубчика чеснок
- 3 шт лук-репка
- 1 стакан жирные сливки
- 1 ст.л мука
- 1 стакан вода
- 1 ст.л оливковое масло
- 90-100 гр сливочное масло
- соль, специи по вкусу
Инструкции
Мясо
- Выбирая подходящий кусок для сковородки, от толстого края лучше отказаться: он больше походит для открытого огня. А вот вырезка, в которой жира поменьше, придется здесь как нельзя кстати.
- Посыпанное солью, перцем и приправами мясо отправляют на раскаленную сковороду и жарят по 1 минуте с каждой стороны. Повернув на 90 градусов, опять выдерживают по минуте, чтобы образовалась сеточка. Далее температуру снижают и дожаривают до желаемой готовности.
- Чтобы пожарить стейк правильно, толстые куски доводят до кондиции в духовке.
- Мясо снимают со сковородки, натирают остатками сливочного масла, укрывают фольгой и отправляют на отдых.
Соус
- Измельченный лук на сковороде доводят до прозрачности, после чего к нему добавляют лисички и тушат.
- В отдельном сотейнике растапливают половину сливочного масла.
- Сверху тонким слоем насыпают муку, и немного ее припускают.
- Вливают воду и перемешивают, чтобы не было комочков.
- Доводят до кипения и добавляют грибы.
- Вливают сливки, измельченный чеснок, солят и приправляют специями.
- Немного выпаривают соус.
- Отдохнувший, сочный стейк выкладывают на подготовленное блюдо, поливают грибным соусом и горячим подают на стол. Можно посыпать зеленью, а в качестве гарнира использовать овощи в любом исполнении.
Примечание
Свиной стейк с горчичным соусом
Ингредиенты
- 1200 гр свиная мякоть на кости
- 200 мл сухое белое вино
- 500 мл куриный бульон
- 50 гр сливочное масло
- 1 головка красный лук
- 1 головка чеснок
- 3,5 ст.л сухая горчица
- 1,5 ст.л мед (жидкий)
- 1,5 ст.л лимонный фреш
- 1 пучок зелень
- соль, перец по вкусу
Инструкции
Маринад
- Перед тем, как пожарить стейк на сковороде, его маринуют. Для этого в равных пропорциях смешивают мед, горчицу и лимонный сок.
- Смесью хорошо проливают мясо, посыпают его солью и перцем, и на несколько часов кладут в холодильник.
Соус
- На сливочном масле до мягкости жарят измельченный лук, потом к нему добавляют чеснок. Подмешивают 2 ложки горчицы, вино и бульон. Кипятят.
- Когда половина смеси испарится, добавляют сливки, соль и специи, а потом доводят до кипения.
- К сливочному маслу, чтобы оно меньше горело, можно добавить немного растительного.
- Кипящий соус снимают с огня, измельчают в блендере, и наливают в соусник.
Мясо
- Перед тем, как жарить стейк, с него счищают остатки маринада, немного подсушивают, и обильно смазывают оливковым маслом.
- Очищать маринад нужно тщательно, поскольку все, что останется на стейке, будет гореть.
- Затем, постоянно поливая вытекающей жидкостью, жарят стейк на сковороде, а потом оставляют отдыхать.
- Куски мяса выкладывают на блюдо, поливают жидкостью, в которой оно жарилось и украшают зеленью.
- Добавляют подходящий гарнир и рядом ставят соусник, либо поливают соусом стейк.
Стейк на сковороде из говядины в красном вине
Ингредиенты
- 600 гр говяжья вырезка Или 2 штуки
- 120 гр красное вино (сухое)
- 2 ст.л ворчестерский соус
- 80 мл оливковое масло
- 1 шт чили
- 1 шт лавровый лист
- 2-3 зубчика чеснок
- по 0,5 ст.л семена черного перца, кориандра и фенхеля
- 2-3 веточки розмарин
Инструкции
Маринад
- Разжарить сковородку, и слегка обжарить на ней семена фенхеля, кориандра и черного перца, вместе с лавровым листом и чили.
- Истолочь смесь в ступке вместе с чесноком.
- Высыпать смесь приправ в большую емкость, в которую также поместить вино, соус и розмарин. Перемешать.
- Туда же уложить мясо, и сутки промариновать в холодильнике.
- Потом 2 часа выдержать при комнатной температуре.
- Если времени не так много, можно 5-6 часов мариновать при комнатной температуре.
Мясо
- Вынуть мясо из маринада, очистить от его остатков и обсушить.
- Оставшийся соус перелить в сотейник и томить на медленном огне около получаса.
- Жарить мясные заготовки по 7 минут с каждой стороны.
- После приготовления стейка на горячей сковороде, завернуть его на 10 минут в фольгу.
- Отдохнувший кусок мяса горячим выложить на блюдо, вместе с чесноком, веточками розмарина и чили. Тщательно пролить мясо готовым соусом. Оставшуюся его часть перелить в сотейничек, и подать вместе с основным блюдом.
Свиной стейк в соево-имбирном маринаде
Ингредиенты
- 600-700 гр свиные стейки или 2 штуки
- 7-8 ст.л соевый соус
- 1 ст.л измельченный имбирь
- 2 ст.л оливковое масло
- 1 ст.л тростниковый сахар
- 1 головка чеснок
- 1 шт. чили
- 2-3 веточки розмарина
- соль по вкусу
Инструкции
Маринад
- Измельчить чеснок (оставляем только 2 зубчика) и перец чили.
- Добавить к смеси соевый соус, имбирь и тростниковый сахар (можно заменить обычным).
- Тщательно вымешать.
- Подготовленные куски стейка посолить, и замариновать этой смесью.
- Оставить на пол часа при комнатной температуре.
Мясо
- Тщательно очистить мясную заготовку от маринада, и обмазать ее растительным маслом.
- Раскалить сковороду-гриль, и до корочки обжарить на ней стейки.
- Выложить заготовки на противень, и на пол часа переместить мясо в духовку. Дать отдохнуть.
- Отдохнувшее мясо подают на доске. Тщательно проливают жидкостью, в которой оно готовилось. В качестве гарнира используют рис, микс салатов или любую другую зелень.
Стейк рибай с соусом чимичурри
Ингредиенты
- 600-700 гр рибай или 2 штуки
- по 2 ст.л оливковое и подсолнечное масло
- 3,5 ст.л соевый соус
- 2-3 шт лайм
- 1 ст.л винный уксус
- 2-3 зубчика чеснок
- 1 пучок петрушка
- соль, перец, мята и орегано по вкусу
Инструкции
Мясо
- Подготовленные стейки замариновать на ночь в соли, перце и соевом соусе.
- Перед прожаркой, очистить от остатков маринада.
- С обеих сторон обжарить мясо стейка на сковороде, чтобы закрылись поры, и немного сбавить огонь.
- Доведя до готовности, укрыть фольгой и отправить отдыхать.
- Перед тем, как укрывать фольгой, можно смазать стейк зеленым маслом.
Соус чимичурри
- Тем временем, в блендере смешать зелень с соком лайма, уксусом и оливковым маслом.
- Соль и перец добавить по вкусу. Добиться однородной консистенции. Несравненный аромат придадут соусу листочки мяты.
- На большом блюде нарезают «отдохнувший» стейк. Поливают горячее мясо половиной приготовленного соуса, а вторую часть выкладывают там же, в отдельной кокотнице. Украшают зеленью петрушки, мятой и кусочком лайма.
Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.
