Стейк – очень простое и вкусное блюдо, которое способно свести с ума любого мясоеда. Чтобы приготовить говяжий стейк на сковороде, достаточно правильно выбрать кусок мяса и знать несколько кулинарных секретов.
Какую выбрать сковороду
Первое, о чем следует позаботиться – это правильная посуда. Лучший выбор – это сковорода-гриль. На ней мясо не пригорит, и в процессе приготовления приобретет аппетитный рисунок.
Сковорода должна быть достаточно большого размера, чтобы куски мяса на ней лежали не впритык, и не погружались в собственный сок.
Благодаря такой посуде, мясо получается максимально сочным, нежирным, ароматным, нежным. Если использовать умеренное количество растительного масла для жарки на сковороде-гриль, то приготовленное блюдо можно считать диетическим.
Пожарить стейк на сковороде с плоским дном так же вкусно, как на рифленой посуде – не получится. Будет нарушен процесс приготовления. Мясо впитает весь свой жир и, скорее всего, получится пересушенным, жестким.
Однако если выбора нет – отдавайте предпочтение плоской посуде с толстым дном.
Правила выбора мяса
Лучший выбор – мышцы спины, которые редко напрягались. Они отлично прожариваются, получаются мягкими, сочными. Самые лучшие стейки – «рибай», получаются из мяса спины вокруг хребта или над ребрами.
В идеале, мясо должно быть охлажденным, а не размороженным. Насыщенного, темного цвета, с гладкой, шелковистой поверхностью, без присутствия лишней влаги.
Оно не должно быть парным – иначе результат получится слишком жестким. Недавно освежеванная говядина остается нежной и мягкой только несколько часов, пока полностью не охладится. Далее волокна становятся жесткими и сжимаются.
Чтоб подготовить мякоть к использованию, ее придется подержать в холодильнике, при температуре 4-5 градусов Цельсия около месяца, чтобы в продукте начались естественные процессы ферментации.
Именно так подготавливают самое дорогое мясо для стейков.
Если нет такой возможности – следует его отложить в прохладное место хотя бы на несколько дней.
Присутствие косточки допускается. Главное – чтобы отсутствовали жилы и слишком большие куски жира.
Не следует выбирать молодую телятину (ту, которая по внешнему виду напоминает свинину), так как она слишком сочная, будет выделять много влаги, и при жарке заметно потеряет объем.
Правильный продукт для приготовления лучше всего искать в мясной лавке, а не в супермаркете. Обычно говядина там более свежая, лучше соблюдаются условия ее хранения и имеется более широкий выбор.
- Выбирая хороший продукт, попросите продавца нажать на кусок говядины – если она качественная, то образуется впадинка, которая через минуту разгладится.
- Перед покупкой – понюхайте товар. Если от мясного куска пахнет плохо (чаще всего это запах аммиака) – значит он несвежий. Также нужно обратить внимание на то, чтобы его поверхность не отличалась по цвету от внутренней части и не была сильно заветренной.
- Срез куска должен быть четким. Если он бесформенный, то продукт был заморожен или неправильно хранился. Такое изделие будет слишком водянистым и безвкусным.
- Избегайте части туши слишком яркого цвета – возможно, они были вымочены в красителе и обладают какими-то замаскированными недостатками.
Настоящие гурманы, желающие сохранить первозданный вкус говядины – советуют выбирать мраморную. Наличие жировых прослоек позволит избежать использования масла.
Подготовка мяса
Прежде всего, нужно осмотреть мясо на наличие жил и слишком большого количества жира, которые следует срезать. Если куски влажные – их нужно промокнуть бумажным полотенцем.
Чтобы в процессе жарки куски не съеживались, их следует разрезать строго поперек волокон, толщиной от 3 до 4 см.
В этом случае стейк сохранит аппетитный вид, масло проникнет в поры мякоти, блюдо приготовится очень быстро и будет обладать насыщенным вкусом.
При желании, его можно замариновать. Чаще всего это делается только в тех случаях, когда было куплено слишком жесткое или свежее мясо.
Любая кислота (из уксуса, лука, помидор, вина или лимона) сделает его мягким и наделит насыщенным вкусом.
Обмажьте или залейте свою заготовку любым маринадом и оставьте на ночь в холодильнике.
Перед тем, как жарить стейк из говядины на сковороде, заготовку следует хотя бы на 40-50 минут выложить из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
Если вы не использовали маринад и хотите сохранить максимально естественный вкус мяса – просто посолите его, поставьте сковородку на огонь и дождитесь, пока она хорошенько нагреется (определить это можно, капнув на нее водой – если капля тут же зашипела, то можно приступать к готовке).
Если у вас достаточно постный кусок и для приготовления стейка придется использовать масло, то лучше всего использовать топленое. Оно не горит, и максимально подчеркивает вкус блюда.
Обжарка стейка
Для того, чтобы приготовить говяжий стейк в домашних условиях также, как в хорошем ресторане, следует соблюдать важное правило: мясо сперва обжаривают на сильном огне до золотистой корочки с обеих сторон, а затем немного уменьшают температуру плиты и доводят его до готовности.
Предварительное «обжигание» делается для того, чтобы белок с обеих сторон свернулся, и не дал мясному соку испариться из стейка.
Некоторые повара рекомендуют перед обжариванием подержать в течение 50-60 минут заготовленные кусочки в духовке, при температуре 50 градусов Цельсия. После этого корочка на стейке образуется мгновенно, когда его помещают на раскаленную сковородку.
Если пренебречь «обжиганием» мяса, блюдо получится сухим и безвкусным. Для еще более хорошего «запечатывания», следует прижечь и боковые части. Приготовленный таким образом стейк из говядины на сковороде получится более сочным.
Стандартный кусок (около 3 см шириной) обычно обжаривается по 4 минуты с каждой стороны. Далее, если мясо толще или тоньше, соответственно прибавляется или отнимается 1 минута на 1 см. относительно того, как часто следует переворачивать кусок в процессе жарки.
| Степени прожарки | Время | Примечания |
|---|---|---|
| Rare (с кровью) | 1-2 мин. для каждой стороны | дать отдохнуть 8-10 мин |
| Medium rare (легкая степень прожарки) | 2,5-3 мин. для каждой стороны | дать отдохнуть 6-8 мин |
| Medium (средняя) | 3-4 мин.для каждой стороны | дать отдохнуть 5-7 мин |
| Medium well (почти дожаренное) | 5 мин. для каждой стороны | дать отдохнуть 2-3 мин |
| Well-done (полная прожарка) | 6-7 мин. для каждой стороны | дать отдохнуть 1 мин |
Существует два мнения, как нужно жарить стейк:
- переворачивать либо каждые 30 секунд, либо 4 раза за все время готовки (не считая «обжигания»).
По первому рецепту стейк получится равномерно прожаренным, а по второму – будет обладать красивым рисунком от рифленой сковородки.
Какие существуют степени прожарки стейка
Есть 7 вариантов прожарок для приготовления стейка из говядины на сковороде. Выбор зависит только от вкусовых предпочтений человека.
Профессиональные повара зачастую определяют степень готовности по внешнему виду продукта.
Можно сделать проще, и проверить прожарку с помощью разреза. Однако это может привести к потере жидкости и мясо сделается более сухим.
Поэтому лучше всего проверять степень готовности с помощью кулинарного градусника или на ощупь – потрогав продукт.
Сырой стейк – очень мягкий, а хорошо зажаренный – более плотный, твердый.
Отдых стейка
Стейку нужно обязательно дать «отдохнуть» после жарки. Для этого следует предварительно расстелить фольгу, положить на нее кусочек сливочного масла и завернуть блюдо внутрь. Достаточно оставить его в таком положении на 5-10 минут.
Время «отдыха» зависит в первую очередь от степени прожарки – более сырой кусок следует подержать подольше, а хорошо прожаренный – поменьше. Передерживать не стоит – иначе продукт остынет или слишком сильно запечется и эффект слабой прожарки будет утерян.
Держать готовое блюдо укутанным в фольге нужно для того, чтобы мясные волокна расслабились и пропитались соком. Во время интенсивной тепловой обработки оно съеживается и грубеет. Корочка может казаться слишком черствой или сухой. «Отдохнувшее» мясо всегда мягче и вкуснее, чем то, что было подано на тарелку прям с огня.
Идеальные соусы для мяса
Соусы способны подчеркнуть вкус мяса и придать блюду уникальную, авторскую нотку. Наиболее популярные варианты, с которыми принято подавать говяжий стейк пожаренный на сковороде:
- Винный – вино используется красное, сухое. Затем желательно его же подавать в роли основного напитка к блюду.
- Грибной – готовится на основе сливок, иногда для пикантности добавляется чеснок и пряные травы.
- Терияки – пряный, ароматный, восточный продукт на основе соевого соуса.
- Сливочный – сочетание нежных сливок со специями, подчеркнет оригинальный вкус блюда.
- Сальса – идеальный вариант для любителей остренького. Готовится на основе томатов и жгучего перца.
Гарнир к стейку из говядины
Гарниры используются для того, чтобы подчеркнуть вкус основного блюда. Приготовленный из говядины на сковороде дома стейк, не смотрелся бы столь аппетитно без яркой зелени, сочных овощей или подрумянившейся картошечки.
Все эти дополнения делают блюдо вкусным, сытным и сбалансированным. Также, некоторые виды гарнира способны вбирать в себя лишний жир или оттенять вкус мясного блюда.
Универсального гарнира для жаренного стейка из говядины не существует. Единственное, что следует учесть – такое мясо обладает нежным, ненавязчивым вкусом, поэтому следует избегать использования дополнений с агрессивным ароматом или слишком яркими вкусовыми качествами.
Самые распространенные гарниры:
- Картофель – хорош в любом виде: жаренный, вареный, печеный. Это самый популярный гарнир к мясным блюдам.
- Овощи – в зависимости от вкусовых предпочтений, могут быть использованы самые разнообразные. Их можно приготовить на гриле, запечь в духовке, стушить или пожарить.
- Свежий салат – подойдет абсолютно любое сочетание свежих овощей. Традиционно к стейкам подают салат из капусты и моркови – «Кол слоу» или самый распространенный – из помидоров с огурцами и китайской капустой.
- Отварной рис – подходит даже тем, кто сидит на диете. Сочетается с любым соусом.
- ананасы
- тушеная капуста
- маринованные грибы
- овощи с резким, кислым вкусом
Не используйте большого количества специй и лучше воздержитесь от добавления к ним чеснока. Такие гарниры «крадут» вкус приготовленного стейка.
С какими напитками можно употреблять
Приготовленный стейк из говядины, как и любое другое блюдо из этого мяса, лучше всего сочетается с вином. Чем жирнее и ароматнее стейк, тем ярче должен быть вкус напитка. Подготовьте к ужину бутылочку любимого красного вина, и его насыщенный вкус станет прекрасным украшением вечера.
В современном обществе также набирает популярность сочетание мяса с пивом. В ресторанах, где кроме вкусного мяса подают свежий, душистый, пшеничный напиток, клиенты часто отдают предпочтение именно ему.
Выбор напитка – это вопрос вкуса отдельно взятого человека. Лучше отдавать предпочтение напиткам с насыщенным ореховым или травяным запахом.
Также выбор напитка во многом зависит от компании. Нередко во время мужских посиделок вместе с мясом употребляются более крепкие напитки: крепленое красное вино длительной выдержки, коньяк, настойка на водке, вермут.
Советы по приготовлению стейка из говядины на сковороде
- Хорошая сковородка
На старой посудине с тонким дном и поцарапанным покрытием хорошего блюда не получится. Поэтому стоит обзавестись рифленой посудой с толстым дном. Именитые повара рекомендуют выбирать сковородку квадратной формы.
- Срез мяса
Не использовать кривые срезы мяса (под действием высокой температуры этот продукт обязательно съежится и прожарить его качественно не получится).
- Толщина куска
Не нарезать куски менее, чем 3 см толщиной – такой продукт ужарится и скорее всего получится сухим.
- Оборудование
Лучше заранее приобрести специальные, кулинарные щипцы – они позволят легко переворачивать мясные кусочки, не травмируя их структуры.
Не протыкайте вилкой куски – это приведет к потере сока и вкуса.
- Не торопимся
Не жарить одновременно более 2 порций. Иначе это приведет к снижению температуры сковороды, и к образованию излишней жидкости, что может испортить говяжий стейк.
- Приправы
Не бойтесь переборщить с приправами для постных кусков. Отдавайте предпочтение натуральным ингредиентам. Хорошо подойдет смесь перцев и свежая веточка тимьяна.
Для жирных и сочных блюд используйте минимальное количество специй: можно в процессе жарки положить на сковороду несколько очищенных зубчиков чеснока и веточку тимьяна – этого вполне хватит.
- Без дыма
Следите за тем, чтобы от сковородки не начал идти черный дым. Если мясо сгорит, то у вас не получится довести до готовности его сердцевину, и вкус станет заметно хуже. Если подозреваете, что блюдо начало гореть – немедленно убавьте мощность огня.
- Не солить заранее
Чтобы получить очень мягкое мясо, не солите и не перчите продукт до его тепловой обработки – так все мясные соки сохранятся внутри.
Если вы не беспокоитесь о сочности кусков, солить и перчить можно перед тем, как мясо будет отправлено на огонь. Можно дать ему немного времени, чтобы пропитаться – 15 минут будет достаточно.
- Масло
Не используйте для жарки нерафинированных растительных масел – они будут сильно дымить.
- Чтобы точно было готово
Если не уверены в степени готовности – после снятия со сковороды отправьте мясо в духовку на 10-20 минут при температуре 200 градусов Цельсия.
- Подача
Для правильной подачи стейка, следует предварительно подогреть тарелку до теплого состояния.
Рецепты
Классический говяжий стейк на сковороде
Ингредиенты
- 400 гр мраморная говядина Для этого рецепта следует выбирать более жирные куски мяса. Это делается, чтобы избежать использования масла для наилучшего сохранения вкуса.
- соль по вкусу
- приправа по желанию
Инструкции
- После того как кусочки были нарезаны, высушены, нагреты до комнатной температуры, они натираются солью (при желании еще и приправами) и кладутся на разогретую сковороду.
- Такое блюдо чаще всего делается средней прожарки (это примерно по 2 минуты с каждой стороны).
- После того, как стейк был снят с плиты, даем ему 4 минуты «отдохнуть» в фольге.
Стейк в кунжуте и розмарине
Ингредиенты
- говядина лучше выбрать нежирную (вырезку, окорок)
- 80 гр кунжут
- 5 гр листья розмарина
- 1 шт яйцо
- смесь перцев по вкусу
- соль по вкусу
Инструкции
- Подготовленное мясо натирается перцем, солью, посыпается розмарином и ставится на всю ночь в холодильник.
- Затем оно доводится до температуры комнаты и погружается сперва в емкость со взбитым яйцом, а затем в кунжут, и выкладывается на сковороду.
- Жарится до тех пор, пока кунжут не приобретет насыщенно-золотой цвет (примерно 4-5 минут на каждой стороне).
Стейк из говядины в вине
Ингредиенты
- 600 гр говядина
- 200 мл красное сухое вино
- 0,5 гр лук
- приправа «Хмели-сунели» по вкусу
Инструкции
- Подготовьте глубокую емкость (не из металла), смешайте там вино, соль, приправу, выложите туда мясные заготовки и крупно нарезанный лук.
- Поставьте в прохладное место на 3-5 часов.
- Жарьте на раскаленной сковороде по 3 минуты с обеих сторон, постоянно смазывая винной смесью.
Примечание
Стейк с соевым соусом
Ингредиенты
- 2 шт рибай стейк
- 2 ст.л оливковое масло
- 150 мл вино красное сухое
- 15 гр сливочное масло
- 4 ст.л соус соевый
- молотый черный перец
- соль по вкусу
Инструкции
- Доведите мясные заготовки до комнатной температуры.
Маринад
- Смешайте соевый соус, вино, оливковое масло, соль и хорошенько взбейте его.
- Погрузите говядину в маринад и дайте ей настояться около 5 часов при комнатной температуре.
Мясо
- Выложите стейки на бумажное полотенце и просушите их.
- Разогрейте сковороду и смажьте ее оливковым маслом.
- На большом огне поджарьте мясо, переворачивая его таким образом, чтобы сверху образовался рисунок – от ребристой поверхности посуды.
- Снимите стейки с огня и отправьте их в разогретую до 160 градусов Цельсия духовку на 15 минут.
Соус
- Из оставшегося маринада готовим соус: выливаем его на сковороду, добавляем сливочное масло и выпариваем его до потери 1/3 объема.
- Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем соусом.
Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом
Ингредиенты
- 2 шт рамп стейк
- 20 гр сливочное масло
- 2 ч.л оливковое масло
- 1 зубчик чеснок
- 300 гр шампиньоны
- 200 мл мясной бульон из говядины
- 100 мл сливки 20%
- 1 пучок петрушка
- черный перец молотый
- соль по вкусу
Инструкции
- Разогреть сковородку и смешать на ней оливковое и сливочное масло, обжарить на этой смеси мясо до нужной степени прожарки.
- Затем заворачиваем его в фольгу и убираем в теплое место.
- На эту же сковороду высыпаем мелко нарезанные грибы и раздавленный чеснок.
- Готовить их на среднем огне, постоянно помешивая 5 минут.
- Влить к грибам бульон, выпарить жидкость до 2/3 и добавить к ней сливки (сливки доводить до кипения не нужно).
- Сразу отставить сковородку с огня.
- Добавить к соусу, когда он слегка остынет, измельченную петрушку.
- Мясо подавать политое соусом.
Мясо подавать политое соусом.
Рецептов приготовления стейка – бесчисленное множество.
Самым главным секретом того, как пожарить стейк из говядины дома на сковороде правильно, является использование качественного, правильно выбранного мяса. Чем лучше получится сохранить первозданный, насыщенный вкус мяса – тем более удачным считается блюдо.
