Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина.
Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.
Что такое мраморная говядина и как ее получают
Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?
Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.
Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.
Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.
На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.
В России производство мраморной говядины начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:
- Абердин-ангусская
- Герефордская
- Шаролезская
- Лимузинская
Животные мало двигаются. Поэтому жир скапливается внутри мышечной ткани, делая мясо таким мягким. А во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.
Кормят коров отборным зерном, причем в каждой местности оно разное, что влияет на вкус мяса.
Также животные пасутся на специально выращиваемых пастбищах.
Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво, а в Японии и саке премиум качества.
Виды мраморности
Существуют 3 степени мраморности мяса:
- Prime
Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.
Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).
Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.
- Choice
Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.
Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной.
Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.
- Select
В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.
Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.
Части и сорта мраморной говядины
Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:
- Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
- Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
- Второй (голяшка, зарез)
Как определяется мраморность мяса
В самых крупных производителях-поставщиках мраморной говядины (США, Японии и Австралии) есть специально обученные люди — оценщики.
Они визуально оценивают количество белых жировых пятен в мышцах, чтобы определить качество мяса. При разделке туши смотрят на место между 12-м и 13-м ребрами.
На основе увиденного, определяют какого вида говядина — Prime, Choice или Select.
Отличие мраморного мяса от обычной говядины
В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.
Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.
В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).
Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.
Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.
Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.
Небольшое исследование показало, что, когда cтейки пород Вагю и Ангус имели более 10% внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих веществ — главного показателя интенсивности вкуса.
Польза и вред
В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:
- Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
- Холин, ускоряющий метаболизм
- Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
- Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию
Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).
Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.
Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.
Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением.
В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:
- Подагрического артрита
- Остеохондроза
- Почечных колик
Хранение
Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С.
Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.
Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель.
Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.
Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце.
Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.
100% вкусный рецепт мраморного стейка
Рецепт Стейка из Мраморной Говядины с Розмарином
Ингредиенты
- 0,4 кг Мраморная говядина
- Половина ст.л Соль
- Половина ст.л Свежемолотый перец
- 40 мл Оливковое масло
- 2 веточки Розмарина
Инструкции
- Разделяем кусок говядины на два одинаковых стейка.
- Убираем с мяса лишнюю влагу. Вытираем его насухо бумажными полотенцами.
- Оставляем мраморный стейк на 30 минут, даем ему согреться при комнатной температуре.
- В это время нужно растолочь несколько горошин черного перца.
- Отправляем разогреваться в духовку, на 5-7 минут при 200 градусах, сковороду.
- Солим и перчим с обеих сторон согревшийся стейк.
- Поливаем оливковым маслом и смазываем.
- Кладем стейки на предварительно разогретую сковороду-гриль.
- Обжариваем с каждой стороны по 5 минут.
- С помощью термощупа определяем температуру в середине стейка: для Rare прожарки она должна составлять 50°C, Medium — 60°C, Well done — 70°C.
- Убираем стейки с огня, накрываем фольгой и даем отдохнуть минут 5.
Примечание
Легендарный шоколадный соус к мраморной говядине
В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.
Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.
Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.
При подаче стейк поливают соусом.
Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.
