Готовим стейк из премиальной японской говядины Вагю

278

Японская говядина или стейк Вагю – это один из главных деликатесов современной кулинарии.

Обо всех особенностях данного мяса, истории и нюансах приготовления мы подробно рассказываем в этой статье.

Что это за стейк

Основным принципом производства японской мраморной говядины является специфический откорм и содержание животных. Например, отсутствие любых стрессов. Именно в таком случае, по мнению фермеров, мясо в результате окажется максимально нежным, вкусным и питательным.

Так называемую японскую говядину получают из мяса молодых коров.

Вот лишь некоторые особенности их содержания:

  • Постоянный контроль уровня шума, чтобы животные не пугались
  • Раздельное проживание, если какая-то особь не ладит с другими
  • Свежая и чистая вода для питья.

Таким образом, японский стейк Вагю – это отборное мясо исключительного качества, полученное из коров, которых выращивают в поистине уникальных условиях!

корова и человек
Источник: cityam.com

Основные виды мяса

Отдельно стоит отметить характеристики мяса и его разновидности, потому что оно может быть как чистокровным, так и гибридным. Мы будем рассматривать первый вариант.

Мясо получают только из коров определенного вида, проживающих в Японии. Всего существует четыре подобных породы:

  • Черная (black)
  • Коричневая (brown)
  • Безрогая (polled)
  • Шортгорн (shorthorn).
4 породы японских коров для вагю

Предусматривается и отдельная классификация мяса Вагю – это обозначения «А» или «В» и рейтинговая система BMS (Beef Marbling Standard).

В соответствии с ней, премиальный уровень говядины может обозначаться как А4 или А5.

Это аутентичная японская система, позволяющая определять качество мяса именно от производителя:

  • Обозначения «А» и «В» определяют доходность мяса. «А» – это наиболее высокий выход мяса, в то время как более тощая корова получит оценку «В». В целом эта информация важна скорее для поставщика, а не для конкретного потребителя.
  • BMS – это шкала от 1 до 12, оценивающая не только количество, но и качество мраморности, поэтому 12 будет обозначать максимальную ее степень.
  • Для получения оценки A5 японский стейк Вагю должен иметь BMS от 8 до 12.
  • A4 немного ниже указанного уровня, и это означает оценку BMS от 6 до 8.

Таким образом, можно с уверенностью говорить, что обозначение A5 BMS12 Wagyu – лучшее среди возможных.

Увидеть подобную классификацию можно в меню ресторанов или на фермерских рынках, где качество мяса и его «происхождение» не вызывает никаких сомнений.

Цена и отличие от Кобе

Найти и приобрести японские стейки Вагю можно и в России. Безусловно, обойдутся они недешево.

Так, один стейк можно будет приобрести минимум за 1900 руб. (100 гр).

В то время, как полноценный отруб Вагю А5 обойдется от 16900 руб. за килограмм. Кроме того, чем больше жировых прослоек наблюдается в мясе, тем дороже будет стоить отруб.

мраморная говядина вагю

Такая высокая стоимость обусловлена рядом факторов.

Во-первых, это полностью эксклюзивный продукт, производимый исключительно в Японии.

Во-вторых, экспорт осуществляется в крайне ограниченном объеме – примерно до 1000 кусков мяса категории А5 за 12 месяцев.

При этом не стоит путать два вида мраморной говядины – Кобе и Вагю.

Первое является отдельной маркой, зарегистрированной немногим более 30 лет назад, а именно в 1983 году. По сути, представленный вид мяса является тем же самым Вагю. Однако разница заключается в том, что определенная префектура в Японии таким образом постаралась защитить свои собственные права на продукцию.

Рецепт и лайфхаки

стейк вагю обжарка

Готовим японскую мраморную говядину

Перед началом приготовления говядину важно правильно подготовить. Для этого ее извлекают из холодильника и доводят до комнатной температуры. В таком случае мясо будет готовиться не только быстрее, но и намного более равномерно.

После того, как стейки Вагю достигнут комнатной температуры, их необходимо приправить. Для этого используют стандартные специи – соль и перец, нанося их с обеих сторон, по своему вкусу.

Аутентичные японские стейки всегда очень тонкие, что позволяет им сохранить сочность и мраморность. Поэтому лучшим способом приготовления будет обжарка на сковороде.

Также допустимо и применение гриля, но тогда мясо может пережариться и стать жестким. В то время как на сковороде контролировать процесс обжарки намного проще.

Рекомендуемые степени прожарки для японского мраморного мяса – rare и medium.

Если говядина Вагю будет приготовлена именно так, вам удастся в полной мере насладиться вкусом и сочностью отруба.

При этом не стоит жарить мясо дольше и больше, потому что продукт в таком случае будет безнадежно испорчен.

Приготовление:

1. Греем сковороду

Чугунную сковороду необходимо разогреть на сильном огне. Поверхность рекомендуется смазать сливочным или оливковым маслом.

Дополнительно можно использовать небольшое количество жира, срезанного с краев самого стейка Вагю.

2. Сколько жарить

Чтобы добиться степени прожарки rare, мраморную говядину обжаривают по 3 минуты с обеих сторон. Для получения medium – по 4 минуты с каждой стороны.

3. Проверим готовность

Проверять готовность мяса настоятельно рекомендуется при помощи термометра. Например, для прожарки medium температура стейка должна составлять 54 градуса.

4. Отдых

После обжарки на сковороде стейк обязательно должен отдохнуть.

Но и на этом этапе нужно учитывать время:

  • от 5 минут и ни в коем случае не более 10 непосредственно перед подачей.

Соблюдение обозначенного промежутка времени позволит ценным и вкусным мясным сокам распределиться внутри стейка. Поэтому и не стоит сразу же разрезать мясо, потому что тогда соки вытекут на тарелку, и насладиться ими не получится.

5. Гарнир

Не менее важно грамотно сочетать мраморную говядину с другими продуктами.

Идеально к такому мясу подходит легкая, свежая и охлажденная зелень для салатов.

Вот так подают бенто с мраморной говядиной в Японии:

Как подавать мраморную говядину Вагю
Источник фото: gochikuru.com

Также в сочетании с мясом можно употреблять некоторые напитки, например пиво, вино или саке.

Рекомендуется использовать качественные напитки с тонким и приятным послевкусием, которые не будут «перебивать» вкус самого стейка Вагю.

Другой вариант приготовления стейка Вагю вы можете найти в этом видео.

Вагю вполне заслуженно считается самым дорогим и ценным видом мраморной говядины.

Ведь для получения подобных стейков используется отборная говядина, поэтому так важно знать все о ее классификации и следовать советам по приготовлению, чтобы у вас получились незабываемо вкусное мясо!

А вы готовили такое мясо? Оставляйте впечатления в комментариях 🙂 Ставьте лайк этой статье, если она была вам полезна. Ваше внимание – лучшая для нас благодарность❤️

Читайте ещё

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Закрыть
Мясой ❤️ Вкусно о мясе. Все права защищены. 2019-2020.