Бефстроганов (Boeuf Stroganoff) дословно переводится как «говядина по-строгановски».
Несмотря на французское название, распространенное в мире блюдо относится к русской кухне. В ресторанах его называют по-разному, например, «Говядина по-строгановски», «Беф а ля Строганов», «Мясо по-строгановски», «Беф-Строганов».
Как и у большинства знаменитых блюд, никто не знает точную историю появления бефстроганова, но однозначно доказано, что оно напрямую связано с графом Строгановым.
За несколько десятилетий рецепт блюда много раз видоизменялся, поэтому первоначальный «классический» метод приготовления утерян. Но у всех существующих вариаций есть одинаковые неизменные ингредиенты – это говядина, нарезанная на тонкие кусочки и нежный, сметанный соус.
Рецепты приготовления бефстроганов
Со времен появления блюда, повара стараются добавлять в состав различные ингредиенты, чтобы добиться нового, непревзойденного вкуса мяса.
Предлагаем лучшие рецепты, которые помогут разнообразить ежедневное меню и сделать праздничный стол незабываемым.
Классический бефстроганов из говядины
Ингредиенты
- 0,7 кг говяжья вырезка
- 230 гр репчатый лук
- 120 гр сметана
- 50 гр сливочное масло для обжаривания
- 25 мл томатная паста
- 10 гр мука
- 2 гр черный перец
- 5 г соль
Инструкции
- Чтобы по классическому рецепту бефстроганов получился нежным, а говядина не потеряла сочность, важно правильно подготовить говядину. Вырезку необходимо вымыть под холодной водой, просушить при помощи бумажного полотенца, а затем нарезать на куски толщиной 2 см.
- Каждый кусочек отбить кухонным молотком до толщины 8 мм. Нарезать на полоски длиной 4 см.
- Поперчить и послить мясо.
- Прогреть на максимальном огне сковороду. Переключить конфорку на средний режим.
- Поместить говядину и жарить, постоянно перемешивая 5 мин.
- Очищенный лук нарезать полукольцами.
- В отдельной сковороде растопить 40 грамм сливочного масла. Засыпать луковые полукольца. Жарить в течение 6 мин до золотистости.
- Переложить поджаренный овощ к мясу.
- В классическом рецепте бефстроганова из говядины для приготовления соуса используют обжаренную особенным способом муку. Для этого необходимо в сковородке растопить 10 грамм сливочного масла. Насыпать муку. Энергично перемешивая деревянной лопаточкой жарить 2 мин.
- В сотейнике подогреть сметану. Добавить подготовленную муку. Влить томатную пасту. Перемешать.
- Потомить на минимальном режиме 2 мин.
- Полить готовым соусом мясо. Перемешать.
- Потушить на среднем огне 4 мин.
Бефстроганов из говядины с подливкой
Ингредиенты
- 0,5 кг говяжья вырезка
- 170 г репчатый лук
- 30 г томатная паста
- 40 г мука
- 50 мл сливки 10%
- 30 мл растительное масло
- 10 г соль
- 5 г специи
Инструкции
- Для мягкости, вырезку необходимо отбить с каждой стороны, используя кухонный молоток.
- Нарезать соломкой.
- Измельчить лук. Полукольца должны получиться тонкими.
- Прогреть масло в сковороде. Засыпать луковые полукольца.
- Поджаривать 5 минут на среднем режиме конфорки, регулярно перемешивая.
- Засыпать муку. Перемешать.
- Соединить с пастой и снять с огня.
- В сотейник поместить мясные куски. Посыпать специями, посолить. Перемешать. Поджаривать на среднем режиме конфорки 6 минут.
- Добавить подготовленный лук. Залить сливки. Перемешать.
- По классическому рецепту бефстроганов из говядины с подливкой необходимо потомить на минимальном огне четверть часа под закрытой крышкой.
Бефстроганов из говядины с солеными огурцами
Ингредиенты
- 0,55 кг говядина (вырезка)
- 0,3 кг шампиньоны
- 0,23 кг соленые огурцы
- 170 гр лук
- 10 г зеленый лук
- 70 мл сметана
- 2 г черный перец
- 10 гр поваренная соль
- 10 гр специи
- 40 мл оливковое масло
Инструкции
- Вырезку промыть и просушить. Нарезать соломкой, толщиной 1 см.
- Прогреть сковороду. Влить оливковое масло. Добавить мясную соломку.
- Жарить 7 мин постоянно перемешивая на среднем режиме конфорке. За это время на поверхности образуется матовая корочка.
- Очищенную луковицу разрезать пополам. Каждую часть нарезать полукольцами, стараясь делать их потоньше.
- Отправить овощ к мясу. Поджаривать 3 мин на среднем огне.
- Для рецепта бефстроганова из говядины с огурцами понадобятся свежие шампиньоны среднего размера. Грибы необходимо нарезать на 4 части. Если шампиньоны крупные, то понадобится разрезать их на 6-8 частей.
- Отправить в сковороду. Потомить на среднем режиме конфорки 10 мин.
- Нарезать огурцы тонкой соломкой длиной 4 см. Если у овоща слишком плотная или горькая шкурка, то предварительно ее надо срезать.
- Отправить овощ в сковороду к остальным продуктам. Жарить, периодически перемешивая, 5 мин.
- Добавить сметану. Посолить, посыпать специями и перемешать.
- Переключить огонь на минимальный режим.
- По классическому рецепту бефстроганов из говядины с соленым огурцом необходимо потушить под закрытой крышкой четверть часа.
- Измельчить перья зеленого лука.
- Переложить готовый бефстроганов из говядины с солеными огурцами и сметаной на блюдо и посыпать зеленью.
Бефстроганов из говядины с вином
Ингредиенты
- 0,45 кг говядина (вырезка)
- 0,45 кг шампиньоны
- 170 г лук
- 2 зубка чеснок
- 180 г сметана
- 1 гр черный перец
- 2 гр сухой базилик
- 1 г молотый мускатный орех
- 5 гр соль
- 10 мл оливковое масло
- 75 мл сухое белое вино
Инструкции
- Вырезку нарезать на куски, размер каждого делать примерно 2х2 см.
- Лук и чеснок порубить на мелкие кубики.
- Отправить мясо в горячую сковороду с маслом. Жарить, постоянно перемешивая, 7-8 минут до золотистой корочки.
- Шампиньоны разрезать на 6 частей.
- Переложить в тарелку.
- В сковороду, с оставшимся после жарки мясным соком, насыпать подготовленный лук. Поджаривать 6 минут на среднем режиме конфорки. Овощ должен стать прозрачным.
- Добавить чеснок. Перемешать и потомить 1 минуту.
- Засыпать шампиньоны. Готовить 4 минуты.
- Добавить мясо. Посыпать специями. Посолить.
- Влить вино, затем сметану. Размешать.
- Потомить 20 минут на минимальном огне.
Наглядный видео-рецепт кушанья от Грилькова:
Хитрости блюда
Чтобы говядина вышла сочной, необходимо разобраться во всех тонкостях приготовления. Мы собрали лучшие лайфхаки, которые помогут сделать блюдо тающим во рту.
Из какой части говядины делают бефстроганов
Главный вопрос, который всех интересует – это, какое мясо для бефстроганов лучше использовать, чтобы блюдо получить удивительно мягким.
Лучше всего подходит говяжья вырезка, которая не подвергалась заморозке. Также разрешается применять филейную часть.
Как резать мясо на бефстроганов
Мнения поваров по поводу нарезки расходятся. Одни уверены, что чем крупнее куски, тем сочнее выйдет говядина. Другие утверждают, что тонкие части быстрее прожариваются и получаются мягче.
В классической вариации мясо нарезают поперек волокон на куски толщиной около 2 см. Затем отбивают говядину кухонным молотком до толщины 8 мм. Каждую часть нарезают соломкой.
Про сливки
Сливки для бефстроганов берите 20–30%-ой жирности.
Жирнее не нужно, а если коэффициент жирности будет менее 15 %, то такие сливки загустеют через длительное время и только на медленном огне. К тому же, при приготовлении они успевают свернуться намного быстрее, поэтому сложнее уследить за их правильной консистенцией.
Как сделать бефстроганов из говядины мягким
- Сковороду обязательно разогревают с маслом. Использовать можно оливковое или подсолнечное масло.
- Мясные куски обжаривают примерно 4-7 минут на среднем огне. Дольше держать не стоит, так как сок должен остаться внутри, что поможет сделать говядину нежной и сочной.
- Лук обязательно жарится отдельно, а затем соединяется с говядиной.
- Для мягкости мясо с луком тушится в соусе на медленном огне 20 минут.
- Подают блюдо сразу горячим. После остывания вкусовые качества изменяются.
Про грибы
Сначала нужно потушить сырые грибы до полуготовности, когда вся влага полностью еще не испарилась.
Потом нужно взять сковороду, налить в нее растительное масло и быстро обжарить грибочки до характерного румянца — пусть немного зажарятся. Затем быстро отставить их в сторону.
Сколько готовится бефстроганов из говядины
Перед приготовлением необходимо разобраться, сколько тушить бефстроганов, чтобы мясо не потеряло сочность. Если передержать на огне, то все соки из говядины уйдут, что сделает блюдо сухим и жестким.
- Мясо помещают в сковородку с горячим маслом и поджаривают на максимальном огне 5-6 минут, что позволяет моментально получать на поверхности корочку и сохранить внутри все соки. Если готовить говядину в собственном соку, то куски станут сухими.
- Затем тушат с луком и соусом четверть часа на минимальном огне.
Гарнир и подача
Подача бефстроганов – это кулинарное искусство. Правильно поданное блюдо вызывает аппетит с первой секунды.
В ресторанах подают жареный картофель во фритюре с добавлением долек свежих помидор. Реже используют рис, макаронные изделия и гречку.
Для летнего варианта подходят свежие овощи. В этом случае бефстроганов получается легким.
Если в рецепт включили грибы и маринованные огурцы, то можно подать говядину с соусом как самостоятельное блюдо с парой хрустящих тостов и листьями салата.
Независимо от выбранного рецепта, бефстроганов с гарниром непременно подают в горячем состоянии.
Соус, как сделать по классике
Наиболее часто для приготовления соуса используют классическую вариацию без овощей. Не принято включать в состав специи, так как их используют во время поджарки мяса и овоща.
Идеальный сметанный соус для бефстроганова
Ингредиенты
- 20 гр масло сливочное
- 20 гр томатная паста
- 20 гр мука
- 2 гр соль
- 50 гр сметана
- 200 мл говяжий бульон
Инструкции
- Сливочное масло растопить в сотейнике на минимальном огне.
- Засыпать муку и перетереть с маслом. Посолить.
- Тонкой струей залить теплый бульон, постоянно перемешивая, чтобы избежать образования комков.
- Соединить с томатной пастой, затем влить сметану.
- Поварить 2 минуты.
Для разнообразия вкусовых ощущений в состав можно добавлять сацебели или соевый соус. Сметану и бульон разрешается заменять жирными сливками или жидким греческим йогуртом.
Приготовить дома полюбившееся во всем мире блюдо не составит труда. Достаточно потратить немного времени, воспользовавшись нашими советами, и на столе будет благоухать нежная, сочная говядина, приправленная удивительно вкусным соусом.
Делитесь своими фишками приготовления этого простого, но потрясающего блюда. Ставьте ❤️ лайк этой статье, делитесь ей в соц. сетях — это лучшая благодарность для нас!
