Люля-кебаб – это мясное блюдо, которое уже давно стало классикой для пикников и выездов за город.
И в этой статье мы хотим рассказать вам о данном деликатесе, особенностях приготовления на мангале, и других нюансах.
Что это за блюдо
Люля-кебаб – это ближневосточное угощение, готовящееся из жареного мяса. О его родине любители истории кулинарии спорят до сих пор. Одни говорят о Средней Азии, другие – о Балканах или Кавказе.
На сегодняшний день, помимо мясной вариации, существуют и другие рецепты, в том числе люля-кебаб с картошкой, грибами и другими продуктами.
Техники приготовления люля-кебаб на мангале
На шампурах
Выбором шампуров нужно озаботиться заранее. Рекомендуется использовать широкие и плоские разновидности, имеются также специализированные – именно для люля-кебаба.
Из холодного фарша формируют котлеты, которые нанизывают влажными руками.
Необходимо максимально уплотнять люля-кебаб. Между фаршем и шампуром не должно оставаться прослойки воздуха, в противном случае люля-кебаб может развалиться.
На решетке
Отдельного внимания заслуживает приготовление на решетке.
Ее, вместе с мясным фаршем, устанавливают лишь после того, как угли будут полностью готовы.
Обжаривают мясо до готовности, постоянно переворачивая решетку в течение примерно 15-20 минут.
О готовности блюда свидетельствует появление прозрачного мясного сока.
На шпажках
Еще один способ приготовления люля-кебаба – это шпажки. Их выкладывают на решетку гриль исключительно после того, как температура мангала окажется максимальной.
Угли должны раскалиться, чтобы мясо быстро обжарилось и осталось сочным.
Всего на приготовление затрачивается не более 15 минут. Переворачивать шпажки рекомендуется каждые 2-3 минуты, чтобы мясо не пригорало.
Готовим мангал
Про уголь
Наиболее распространенная разновидность используемого угля – древесный. Желательно, чтобы у него была специальная пометка «калиброванный», свидетельствующая о высоком качестве изделия.
Подготовить уголь настоятельно рекомендуется заранее:
1. Его высыпают из упаковки на дно мангала. Сверху наливают специальную жидкость для розжига – пропорции должны быть указаны на каждой упаковке.
2. Угли должны пропитаться: от 60 до 90 секунд. Теперь их можно поджигать – важно дождаться момента, когда пламя исчезнет, и угольки будут просто гореть.
3. На следующем этапе важно раздувать жар при помощи любого подручного предмета. Если пламя будет появляться повторно, это указывает на то, что угли еще не готовы для полноценной жарки мяса.
4. Готовить жареное мясо можно только после того, как угли станут ярко-красными, и на их поверхности появится белый пепел. Тогда люля-кебаб на шампурах выкладывают сверху и равномерно обжаривают.
Про костер
Отдельного внимания заслуживает взаимодействие с костром. Для его подготовки рекомендуется использовать дрова, полученные из фруктовых деревьев. Именно они дают полноценный жар, необходимый для шашлыка из фарша.
Дрова рекомендуется укладывать равномерно, при этом наиболее крупные помещают в середину. Их поджигают, затем они прогорают, что приводит к появлению равномерного жара без всполохов.
Дрова при этом должны быть ярко-красными, без пламени. Только после этого на них можно будет жарить мясо.
Меры предосторожности
Вне зависимости от способа приготовления необходимо учитывать определенные моменты.
Так, после того, как появятся угли в мангале, не стоит сразу же их разгребать. Это может привести к тому, что жар сразу снизится, и его будет недостаточно для приготовления люля-кебаба.
Кроме того, важно не использовать слишком большое количество жидкости для розжига.
Это чревато ее последующим испарением, которое негативно отразится на вкусовых качествах мяса.
Не стоит экономить на углях.
Качественные угли из фруктовых деревьев быстро и хорошо прогорают, сохраняя необходимый жар. Поэтому приготовление на них пройдет успешно, без обугливания или, наоборот, получения недожаренного фарша.
Процесс и особенности приготовления
Из баранины
Настоящий рецепт люля-кебаба на мангале предполагает использование баранины и курдючного сала. Помимо этого, можно добавлять в основу из фарша свинину без прожилок, лучше всего шейку.
Если все таки используется баранина, потребуется промыть мясо и нарезать на его тонкие ломтики. Затем мясо рубят таким образом, чтобы в итоге получить фарш. Также можно пропустить баранину через мясорубку, но исключительно через самую крупную решетку.
Далее измельчают курдючное сало, потому что оно делает люля-кебаб максимально сочным. Мелко шинкуется лук, который тоже можно пропустить через мясорубку. После этого мясную начинку солят, перчат – и она полностью готова.
Секреты приготовления люля-кебаб на шампурах
- Перед нанесением фарша на шампур руки обязательно слегка смачивают водой – это гарантирует дополнительное «сцепление».
- Формируют будущий люля-кебаб обязательно сжимающими движениями, чтобы предотвратить соскальзывание.
Исключить «разваливание» мяса на шампуре вполне возможно. Для этого рекомендуется отказаться от добавления в фарш хлеба.
Также не менее важно перед формированием котлет его отбить. В таком случае вся лишняя влага выйдет, и мясо получится максимально цельным.
- Обжаривать мясо на мангале рекомендуется не более 15 минут, через каждые 5 минут переворачивая его – так мясо прожарится равномерно.
Если готовить люля-кебаб именно на мангале, получится вкусное, ароматное и сочное блюдо.
Рецепты
Существует огромное количество способов приготовления люля-кебаба. Мы расскажем как правильно жарить люля-кебаб на шампурах.
Люля-кебаб на мангале по-кавказски
Ингредиенты
- 1 кг баранина лучше всего использовать филейную часть
- 5 шт. репчатый лук
- 300 г сало
- соль и черный молотый перец по вкусу
- молотый базилик, другие специи по вкусу
Инструкции
- Баранину пропускают через мясорубку, используя самую крупную решетку. Также потребуется измельчить весь лук и сало. Последнее желательно немного подморозить. Все продукты соединяют, замешивают до фаршеобразного состояния, который можно повторно пропустить через мясорубку.
- В полученную основу для люля-кебаба по рецепту добавляют соль и все остальные приправы. Далее очень важно хорошенько вымесить фарш – не менее 15-20 минут. Его обязательно разминают обеими руками.
- В результате необходимо добиться получения однородной, упругой и пластичной массы. Ее убирают в холодильник на 50-60 минут.
- Через указанный промежуток времени можно приступать к формированию люля-кебаба на шампуре. Для этого руки смачивают водой. Примерно на середину шампура рекомендуется нанизывать небольшой кусок сала.
- Такие заготовки выкладывают на мангал с уже разогретыми углями. Готовят блюдо от 10 до 20 минут, при условии постоянного переворачивания, чтобы исключить пригорание. Проверить готовность мяса можно, проткнув фарш – если сок прозрачный, то блюдо готово к подаче!
Примечание
Люля-кебаб из фарша свинины на шпажках
Ингредиенты
- 500 г свинина желательно использовать лопатку
- 200 г свиное сало
- 2 шт. репчатый лук
- 1 ч. л сухой базилик
- ½ ч. л зира
- ½ ч. л черный молотый перец
- соль по вкусу
- 20 мл оливковое масло
- 10 мл лимонный сок
Инструкции
- Свинину рекомендуется предварительно замариновать в холодильнике на 50-60 минут. Для этого мясо солят и перчат, поливают оливковым маслом, лимонным соком. Затем мясо вместе с салом и луком пропускают через мясорубку. В последнюю очередь добавляют сухой базилик.
- Фарш нужно хорошо вымесить – от 15 до 25 минут. В итоге он должен стать однородной консистенции и прилипать к рукам. Такую основу для люля-кебаба оставляют в холодильнике еще на 30 минут.
- Пока мясо охлаждается, нужно замочить шпажки из дерева в холодной воде. К этому времени мангал с углями должен быть готов, на него необходимо поместить решетку, смазанную оливковым маслом.
- Влажными руками формируют небольшие колбаски. Их аккуратно нанизывают на шпажки и обжаривают при средних температурах. Каждые 4-5 минут люля-кебаб переворачивают. После того, как мясо готово, ему дают «отдохнуть» в течение 2 минут и подают к столу.
Примечание
Люля-кебаб на мангале из фарша свинины
Ингредиенты
- 500 г свинина желательно использовать шейку
- 200 г репчатый лук
- 3 зубчика чеснок
- 1 пучок укроп
- смесь специй для мяса по вкусу
- соль по вкусу
Инструкции
- Свинину очищают от любых прожилок, тщательно моют и обсушивают. После этого пропускают через крупные ячейки мясорубки. В фарш обязательно добавляют все желаемые специи и тщательно перемешивают.
- Параллельно с этим очищенный лук также пропускают через мясорубку, в отдельную чашу. Получившуюся массу обязательно отжимают, потому что лишний сок в фарше для люля-кебаба не нужен. Фарш хорошо замешивают до получения однородной смеси.
- Отдельно мелко рубят зелень, которая перед добавлением к мясу должна полностью подсохнуть. Также необходимо очистить чеснок и измельчить его любым доступным способом. Представленные ингредиенты добавляют к мясу и еще раз перемешивают.
- Далее следует один из важнейших этапов – фарш обязательно отбивают. Делать это нужно не менее 15 минут, чтобы масса получилась вязкой, хорошо держащей форму и сравнительно плотной на ощупь.
- Фарш необходимо охладить в течение 20-30 минут, после чего из него формируют длинные толстые колбаски. Их нанизывают на шампуры – так, чтобы масса равномерно распределилась.
- Теперь люля-кебаб можно выкладывать на уже раскалившиеся угли, но обязательно без пылающего огня. Обжаривать при таких условиях нужно до 10-15 минут, периодически переворачивая шампуры.
Примечание
Люля-кебаб из говядины на мангале
Ингредиенты
- 1 кг говяжья вырезка
- 200 г репчатый лук
- 200 г курдючное сало
- 3 зубчика чеснок
- 10 г кинза
- 10 г сушеная петрушка
- 10 г сушеный барбарис
- черный молотый перец, соль по вкусу
Инструкции
- Сначала нужно подготовить фарш, для чего говядину и сало нарезают на тонкие ломтики. Мясо можно разделывать далее ножом, но быстрее будет пропустить через крупную решетку мясорубки.
- Отдельно подготавливают лук. Его нарезают на тонкие кольца и крошат – так получатся мелкие частицы, которые отжимают от сока и добавляют к фаршу. Туда же вводят чеснок и все тщательно перемешивают до получения однородной массы.
- Фарш приправляют барбарисом, листочками кинзы и петрушкой. После добавления всех приправ потребуется отбить будущий шашлык до тех пор, пока он не станет вязким. Перед обжаркой фарш обязательно охлаждают.
- Формировать вытянутые колбаски необходимо непосредственно на шампурах. Можно лепить люля-кебабы небольшого размера, тогда они точно не развалятся.
- Шампуры выкладывают на предварительно разогретый мангал. Жарить мясо необходимо до появления аромата и красивой поджаристой корочки. Если же проткнуть готовые шашлыки из фарша – сок будет прозрачным.
Примечание
Видео-рецепт люля на мангале от Жоржа
Подача
Обязательным условием является подача блюда в горячем виде. Свежий и горячий люля-кебаб идеально сочетается с картофельным гарниром, свежими овощами.
Обязательной составляющей подачи должны быть соусы. Желательно томатные, а также острые сметанные или приготовленные из кефира.
Также блюдо сочетается с алкогольными напитками. Чаще всего люля-кебаб подают с красным сухим вином, холодным пивом или водкой.
Люля-кебаб – это очень вкусное блюдо, для приготовления которого понадобится приложить определенные усилия. Однако затраченное вами время на 100% окупится, ведь вкус такого блюда поистине незабываемый!
