Как сделать соус для карбонары, чтобы вкусить по-настоящему итальянское блюдо – вопрос интересный.
Простое блюдо из привычных всем ингредиентов стало уникальным кулинарным синтезом продуктов, любимых в Италии и по всему миру.
Что нужно, чтобы приготовить традиционный соус для карбонары
Перед тем как сделать соус для пасты карбонара, стоит изучить продукты, которые обязательно добавляют в Италии:
- Гуанчиале (итал. guanciale) – свиные сыровяленые щеки
Они представляют идеальное сочетание постного мяса с жиром. Во время приготовления жир вытапливается равномерно, создавая более густой соус.
- Панчетта (итал. pancetta) – свиная грудинка, вяленая в специях, соли, шалфее и розмарине.
- Яйца – в одних рецептурах идут целиком, а в других – только желтки.
Из желтков соус получается насыщеннее и плотнее. Применение целого яйца делает его более жидким.
- Сыр – правильный вкус макаронам придает Пикорино Романо (выдержанный овечий сыр).
При желании можно добавлять Пармиджано-Реджано, либо оба этих сорта в равных пропорциях.
В России итальянские сыры заменяют любыми твердыми сырами («Российский», «Голландский» и т.п.).
Сливочным соус для карбонары становится за счет сыра и яиц.
Большинство современных рецептур включает лук, жирные сливки и чеснок. В Италии эти компоненты не используются!
Рецепты соуса для карбонары
Единственно правильной рецептуры, как делать соус карбонара, в Италии не существует.
Однако существуют рекомендации по количеству ингредиентов на порцию: желток, 80 г сухой пасты, 25-50 г гуанчиале.
Традиционный рецепт соуса соус карбонара
Ингредиенты
- 450 гр пасты обычную спагетти
- 85 гр бекона в Италии используют панчетту или гуанчиале
- 2 шт жидких белков
- 5 шт желтков
- 3 ст.л. оливкового масла
- 25 гр. сыра Пекорино романо
- 25 гр. сыра Пармиджано-реджано
- 1 ч.л черного перца среднего помола
Инструкции
- В кипящей подсоленной воде отварить макароны до степени «al dente».
- Порезать бекон кубиками.
- На сковороду налить 2 ложки масла и немного прогреть на среднем огне, бросить мясо и часто помешивать. Примерно через 7 минут жир вытопится, а бекон будет хрустящим.
- Натереть на терке сыры, перемолоть черный перец.
- В большой железной миске смешать пять желтков с белками яиц, добавить сыр с перцем.
- Переложить пасту в сковороду к бекону, добавить ложку масла и перемешать. После того, как смесь остынет, добавить ее к яичной смеси.
- Набрать 1⁄2 стакана соленой воды, в которой варились спагетти, и влить в миску к макаронам. Тщательно перемешать.
- На огонь поставить кастрюлю с водой (сделать «паровую баню») и поставить в нее миску. Готовить пасту, быстро помешивая, пока соус станет нежным и кремообразным.
- Снять миску, и если надо, посолить макаронные изделия.Разложить блюдо в тарелки.
Примечание
Соус карбонара на сливках
Ингредиенты
- 280 г. спагетти Federici
- 60 г. оливкового масла
- 20 г соли
- 20 г тимьяна
- 2 зубца чеснока
- 260 мл нежирных сливок
- 4 желтка
- 160 г нежирного бекона
- 50 г. пармезана
- 12 г. черного перца (свежемолотого)
Инструкции
- Макаронные изделия отварить в стиле «аль-денте» в соленой воде.
- Чеснок почистить и раздавить зубчики ножом.
- На сковороде подогреть масло и поджарить на нем чеснок с тимьяном. Затем осторожно влить сливки и прогреть.
- Добавить к смеси готовую пасту и 3 минуты прогреть.
- Бекон порезать мелко ломтиками. На другой сковороде обжарить его и промокнуть на полотенце, чтобы снять остатки жира.
Примечание
Секреты приготовления карбонары
Вкусный соус карбонара по рецепту в домашних условиях смогут приготовить даже начинающие повара и домохозяйки.
Есть несколько тонкостей, которые помогут добиться идеального результата:
Чем можно заменить гуанчиале
В Италии по традиции в соус карбонара по рецепту кладут гуанчиале. Однако в других странах этот ингредиент сложно найти.
Повара разрешают заменять его беконом с толстой мясной прослойкой, либо свиной корейкой.
Для большей аутентичности стоит купить щеки на коже, срезанные со свиной головы.
Дома их нужно будет натереть солью с перцем и оставить на 3 недели в холодильнике. Получится идеальная замена гуанчиале!
Слабый огонь
Правильная консистенция соуса получается только при использовании водяной бани, либо медленного огня.
При большой температуре яйца, сливки и сыр сворачиваются, появляются некрасивые комки.
Яйца
Особое внимание уделяется свежести этого ингредиента.
Как правило, желтки завариваются на водяной бане, либо подаются в свежем виде при подаче.
Специи с солью
По итальянским традициям соус карбонара по классическому рецепту не солится. Гармонии вкуса добиваются тем, что солят воду при варке макарон.
Рекомендуется готовый соус попробовать перед подачей, и, если необходимо, посолить.
Что касается специй, добавлять их можно. Главное – не перестараться с их количеством!
Густота
Консистенция подливы должна быть, как у сметаны.
Чтобы не допустить сворачивания сливок, рекомендуется выбирать 33%-й продукт.
Если они обезжиренные, густоту даст сыр, который берут в большем объеме.
Свежесть
Очень густой соус карбонара для спагетти можно разбавить водой, в которой варилась паста.
Итальянскую подливу готовят для одного раза. Хранить в готовом виде ее не следует.
Сыры следует выбирать итальянских сортов, либо твердые российские.
Чтобы уменьшить количество калорий, бекон стоит заменить курицей, пармезан – сыром с низким процентом лактозы, а сливочное масло – растительным.
Карбонара произошла от пастухов?
О происхождении карбонары постоянно ведутся споры. Это связано с многочисленными теориями происхождения и отсутствием письменных доказательств.
Впервые о пасте карбонара в Италии упомянули в 1950-х годах.
Несмотря на запутанную историю блюда, общие черты все же есть. Соус готовят на основе яиц, сыра и гуанчиале.
В Италии существует интересная красивая легенда:
Пастухи овец, работавшие в лесах между регионами Абруццо, Лацио и Марке, придумали новое блюдо. Они слыли любителями всюду добавлять сырые яйца с сыром. Аппетитные макароны с соусом карбонара стали известны во всей Италии.
Рецепты у каждого шефа свои, но все они основаны на трех компонентах: свежие яйца, сыр и пекорино.
Как карбонару делают в Италии
Все звездные шефы в Италии готовят соус карбонара – это их визитная карточка.
По мнению итальянцев, самую правильную и вкусную пасту готовит шеф ресторана «Pipero» в Риме Лучано Моносилио.
Он использует основные компоненты блюда: смесь пекорино с пармезаном, гуанчиале и свежие желтки.
Однако есть секрет — сыр с желтками перемешать венчиком, доводить до готовности на водяной бане, постоянно взбивая. После этого залить смесь к горячей пасте.
Моносилио обжаривает бекон до образования хрустящей корки (как у шкварок) и использует жир, чтобы насытить соус оригинальным ароматом.
Как карбонару готовят в разных странах
Блюдо получило широкое распространение далеко за пределами родины – Италии.
Традиционный рецепт претерпел изменения, а потому в странах его готовят на свой лад.
Компоненты соуса для пасты карбонара заменяют привычными продуктами для национальной кухни, опираясь на вкусовые предпочтения народа:
- в Англии отваривают фарфалле, а к мясу добавляют мяту с горохом;
- в России к пасте добавляют сливки с беконом;
- во Франции готовят тальятелли с беконом;
- в Америке предпочитают добавлять белое вино во время жарки панчетты.
Многогранный соус карбонара можно использовать не только для приготовления пасты. Он отлично дополнит красный томатный соус для пиццы. С ним блюдо получится более насыщенным.
